Еще один «именной» рецепт из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». Только в отличие от предыдущих он не кулинарный, а медицинский.

Вино сваренное со множеством разнообразных ингредиентов, было не только «праздничным» напитком вроде глинтвейна. В первую очередь оно было лекарственным средством: многие препараты оказывали более сильное действие будучи растворенными в вине, нежели просто в обычной воде. Ну, и хранилось оно несколько дольше.

Дистилляция для повышения эффективности подобных винных конкоктов привела к появлению первых «крепких» алкогольных напитков, которые также изначально использовались в медицинских целях; напиток, известный нам сейчас как джин, пожалуй, самый из них древний и примечательный.

Более того, некоторые, всем хорошо известные безалкогольные напитки, вроде Кока-Колы и Доктора Пеппера, также изначально представляли собою смесь вина с различными добавками.

Впрочем, то, что получается в результате сегодняшнего рецепта не предназначено для питья - это средство от зубных болезней для ингаляции и полоскания. Кроме того, здесь также описан процесс изготовления из подручных средств ингалятора, ужасно примитивного, но вполне рабочего.

Рецепт этот, также как и предыдущий, имеет в названии имя, и его владелец определяется исследователями совершенно однозначно. Луис де Моура был главным конюшим отца доньи Марии де Гимарайнш, собственно владелицы этой рукописи.

Сам дом Луис был человеком мало примечательным, а вот его сын, Кристован де Моура - «зловещий могильщик национальной независимости» - личность в Португальской истории довольно отрицательная.


Когда молодой и неженатый португальский король Себастьян трагически погиб во время очередного сражения с турками в Марокко, он оставил лежать на холмах Танжера тысячи своих солдат, а также трон без наследника, но зато с огромным количеством желающих его занять.

Чтобы исправить это недоразумение, жители Иберийского полуострова решили устроить ролевую игру по мотивам книжки про «Песни льда и пламени», в которой Кристован де Моура отыгрывал роль Петира Бейлиша, приведя в страну Испанского короля Фелипе II с войском; тем более, что в отличие в от других претендентов, им было недалеко.

Короткое и безуспешное сопротивление захватчикам оказало не столько португальская армия (которой стараниями короля Себастьяна больше не было), сколько кучка рыцарей госпитальеров во главе с приором Антонио и несколько тысяч чернокожих невольников, которым приор пообещал в случае победы свободу.



Сам Антонио, будучи правнуком португальского короля по папе и евреем по маме, тоже считал себя претендентом. Он даже провозгласил себя королем и правил аж целым островом на Азорах около двух лет, пока его оттуда не выгнали испанцы. Шаткость положения совершенно не помешала королю Антонио попытаться (также безуспешно) продать французам Бразилию, бывшую тогда португальской колонией.

Кристован же, за такое свое коварство был всячески обласкан королем Фелипе II, сделал большую политическую карьеру в Испании, дважды - уже стараниями сына своего благодетеля, Фелипе III - назначался вице-королем зависимой от Мадрида Португалии, и умер в богатстве и почете глубоким стариком. Такова цена предательства. Ну, если действия Кристована де Моуры, конечно, считать предательством.

Ах, да, рецепт. Вот он, собственно.

Рецепт дома Луиса де Моура для зубов.
Налейте две санады (4 л) красного вина в новый горшок. Положите туда немного зеленого мирта, немного розмарина, горсть полыни, несколько сушеных роз, горсть толченных сосновых шишек, несколько гранатовых корок. горсть соли сколько потребуется, серебрянная ложка толченого перцу, бокал (púcaro de beber) полный меду [и немного дрожжей - дописано немного позднее].

Это должно кипеть, пока не уварится в горшке на высоту трех пальцев.

Затем, перед тем как будете ложиться ночью в кровать, накройте голову сложенным полотенцем и каким-нибудь пледом, чтобы они не пропускали пар и дышите этим паром, наклонив голову над горшком. Оставайтесь так пока пар исходит от сосуда.

Затем возьмите немного (жидкости) из этого горшка, чтобы в конце (процедуры) прополоскать рот и согреть его таким образом, подержав некоторое время (жидкость) во рту.

На край горшка нужно положить полотенце скатанное валиком, чтобы слишком горячий пар не обжигал лицо, а попадал прямо в рот. После чего, накройтесь очень хорошо, чтобы не выпускать пар.

Не совсем очевидно, какая именно роза тут упоминается. Возможно, имеются в виду или французский шиповник, или собачья роза, которые в более поздних медицинских источниках используются как средства от стоматита.

Приготовление пищи всегда было весьма "женским" занятием. Однако, средневековая кулинарная литература оставила нам весьма скудное количество женских имен. В печатную эпоху они встречаются гораздо чаще, как в качестве авторов кулинарных книг, так и среди аудитории изданий рассчитанных на профессиональных поварих и домашних хозяек. Не то, чтобы это было как-то связано с некими общественными изменениями, скорее с появлением печатного станка и общим увеличением количества текстов.
Когда во второй половине XIX в. Жюль Гуффе ворчливо писал, что в старые времена женщины любых сословий "не боялись запачкать руки тестом" - не то, что сейчас, он был несправедлив к своим современницам: человеческая природа никогда не отличалась особой изменчивостью.


В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» авторство нескольких рецептов отмечено именами неких госпожи Шименес и доньи Изабель де Вильена. Второе имя удивительным образом совпадает с именем каталонской писательницы жившей во второй половине XV столетия, но это несомненно случайное совпадение, благо, имя очень популярное. Хотя было бы красиво.


Но кем бы эти женщины ни являлись (на этот счет существует несколько гипотез), они определенно были представительницами иберийской аристократии жившими в XV-XVI вв., и определенно неплохо разбирались в кулинарном искусстве, поскольку их рецепты весьма подробны и последовательны, чем выгодно отличаются от прочего содержания этого сборника.


Сегодня у нас будет, пожалуй, самый интересный из этих "именных" рецептов. Забавная слойка с громоздким названием "альмохавены доньи Изабель де Вильена".


Как легко догадаться, "альмохавена" - это арабское слово, дословно его можно перевести как "сырник". Советские переводчики почему-то очень любили заменять на сырники загадочное американское блюдо "cheeseburger". Мы не будем им уподобляться и оставим все как есть, тем более что выпечка с таким названием до сих пор существует.


Впрочем, современные альмохавены ни в Иберии, ни в Латинской Америке не очень похожи на этот древний рецепт, но общую концепцию они сохраняют.

Альмохавены доньи Изабель де Вильена
Возьмите сыру, и если он не твердый, слейте с него жидкость и вымесите его очень тщательно. Добавьте треть муки (от колличества сыра), но если есть возможность обойтись без этого, то так будет лучше. Добавьте 3 яйца: белки с желтками. Если сыр мягкий, положите все желтки и только один белок. Вымесите все тщательно, чтобы не осталось кусочков сыра. Сделайте тесто из белой пшеничной или хорошей муки, дважды тщательно просейте ее через сито.


Добавьте немного сахара, флердоранжевой воды, сливочного масла.
Раскатайте несколько листов — самых тонких, которые можно скатать в трубочку. Скруглите их ножом для теста (carretilha) и придайте альмохавенам желаемую форму, такую, чтобы сыр был открыт и оставалось место для подъема теста, что сделает их красивее.


Поставьте на огонь сливочное масло в керамическом горшке с высокими краями (очевидно, он кроме того должен быть довольно широким): много масла и слабый огонь.


Проверьте с помощью листика [теста]. Если он плавает - значит [масло] достаточно горячее, чтобы класть альмохавены.
Не кладите слишком много, потому что они будут подниматься (andem folgadas).


Поливайте их при помощи ложки сверху маслом, которое берете из того же горшка. Поворачивайте их, чтобы они прожарились со всех сторон.


Когда они будут готовы, то есть не будут зажарены, выньте их, но чтобы на них не было масла из горшка. Полейте их сахаром, но не держите его на огне слишком долго, только пока он не станет теплым.


Когда будете раскладывать их на тарелки, посыпьте их сверху колотым белым сахаром чтобы украсить блюдо.